Steinbutt auf Lauch

Turbot au poireau - fleur de sel

Pro Personen eine schöne Trache Turbot (Steinbutt);
weiße Lauchstangen; Saucengemüse.

Den Lauch nach den hellgrünen Partien abtrennen, längshalbieren, in etwa 4 mm lange Abschnitte schneiden , waschen, gut abtropfen fast trocknen, in Butter ganz langsam anziehen und garen, eine Spur Weißwein unterziehen; etwas Biß lassen. Mit wenig Salz und wenig weißem Pfeffer aus der Mühle vorsichtig würzen.

Grüne Lauchteile und übrige Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie) anziehen, mit Wasser und Weißwein bedecken und langsam zu einer Saucenbasis kochen. Durchs Sieb passieren, reduzieren und vor dem Servieren mit Rahm und etwas eingeschwenkter Butter montieren, abschmecken.

Turbot im Dampf garen. (Dauer hängt von Dicke der Tranchen, und der vefügbaren Technik - auf dem Sieb im Wok, im Sigg-Vapeur oder im Combi-Dämpfer - ab.) Fisch nicht würzen. Alternativ geht auch poelieren, aber nur in Butter.
Anrichten: tiefer Teller, Lauchbett legen, Turbot aufsetzen, mit Sauce nappieren und mit wenig fleurs de sel salzen.

Perfekt serviert ist dieser Fisch, wenn er von einem schlanken Chardonnay, z.B. einem Puligny-Montrachet oder einem jungen Mâcon blanc begleitet wird.


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