Bareiss - Baiersbronn D

Von der Schweiz aus gesehen liegt das Gourmet-Mekka von Deutschland fast im Inland. Im Nordschwarzwald auf dem Weg nach Freudenstadt gibt es eine flächenmäßig große Gemeinde mit über 16'000 Einwohnern, die jedoch aus mehreren schönen, gemütlichen Schwarzwald-Dörfern besteht: Baiersbronn. Diese Gemeinde auf durchschnittlich 800 m.ü.M. bietet nicht nur Schwarzwald pur sondern vor allem einmal sieben (7) im deutschen GaultMillau bepunktete Gastro-Betriebe, darunter die Küche von Harald Wohlfahrt, der zurzeit von vielen Kritikern als bester Koch Deutschlands gewertet wird.

Aber es war eigentlich gar nicht schade, dass wir den Tisch nicht bekommen konnten. Sonst hätten wir vielleicht Claus-Peter Lumpp, den Küchenchef im Hotel Bareiss, verpaßt. Schon bei seiner Provenzalische Brandade mit poëlierten Jakobsmuscheln und Hummer ahnte man: da spielt einer in der obersten französischen Liga mit. Der Bretonische Steinbutt auf Staudensellerie und weißer Trüffelsauce (nicht nur Trüffelsauce, sondern in feinste Trüffelscheiben gehüllter turbot!) gehört zu jenen plat, die man auch als erfahrener Gourmet in steter Erinnerung behalten wird. Und ein Rehkitzrücken im Maronenmantel auf Schwarzwurzeln war nochmals Bestätigung: Claus-Peter Lumpp ist nicht nur ein Perfektionist in der Zubereitung, er ist vor allem auch ein mit Kreativität und Treffsicherheit bezüglich der parfums et saveurs begabter Künstler.

Was Claus-Peter Lumpp in den Teller zaubern kann, gehört zu den raffiniertesten Gerichten, die man sich vorstellen kann: Der kross gebratene Knurrhahn auf Kürbis in einer Verveine-Sauce gehört zum Unvergessbaren. Diese feinsten aromatischen Verbindungen, wie sie der (von mir sonst nur mäßig geliebte) Kürbis mit dem Fisch eingeht, werden geschmacklich zusammengebunden vom besonderen Aroma des Eisenkrautes (verveine), das mit weiser Dosierung angewendet werden muß. Ein unglaubliches Fischgericht, das allein die Reise wert ist.

Der Schwarzwald mit seinen dunklen Tannen und seiner Ruhe ist im November und Dezember besonders schön, wenn bei uns nur noch Hektik herrscht und schon alles Laub am Boden liegt ....